마이야르 반응
발생 조건
- 환원당과 아미노기를 가지는 화합물(단백질) 사이에서 일어난다.
- 온도
- 식품 표면의 수분을 증발시키면서 충분한 반응을 일으키려면 120°C 이상의 온도가 필요하며, 175~180°C 정도에서 그 속도가 가장 빠르다.
- 튀김을 180°C 이상에서 조리하고, 오븐의 기본 예열 온도가 180°C로 정해진 것도 이 때문이다.
- 온도가 200℃ 이상으로 지나치게 높으면 음식이 타버리는 일이 발생한다.
화학적 원리
- 아미노 화합물(단백질)과 환원당의 반응에 의해 시작되는 일종의 ‘화학 반응’
- 1단계
- 아미노 화합물과 환원당이 반응하여 글리코실아민과 물 분자를 생성한다.
- 2단계
- 불안정 상태의 글리코실아민은 ‘아마도리 전위’라는 과정을 거쳐 아마도리 화합물을 생성한다.
- 3단계
- 아마도리 화합물이 나머지 생성물들과 반응하여 멜라노이딘 반응을 일으켜 멜라노이딘 색소를 생성한다.